Kochlehrbuch und praktisches Kochbuch

Beim Erseheinen der diinischen Originalausgabe dieses Buches VOl' einigen Monaten habe ieh dem "Allgemeinen diinischen Arzte­ verein" und dem "Carlsbergfonds" meinen Dank fUr ihre Unterstiitzung meiner Arbeit ausspreehen konnen, und zwar nicht nur fiir die oko­ nomische Hilfe, die mir wiihrend vieljiihriger Arbeit entstandene, be­ deutende Auslagen zu ersetzen bestimmt war, son

InhaltsangabeKap. 1. Plan und Absicht des Buches.- Kap. 2. Verdaulichkeit, Nährwert.- Kap. 3. Aufgaben und Mittel der Speisebereitung.- Nahrungsmittel aus dem Tierreich.- Erste Nahrungsmittelgruppe. Milch.- Kap. 4. Allgemeines.- Klasse I. Milchzubereitungen.- Kap. 5. Milchspeisen und Getränke.- Kap. 6. Gestockte Milchspeisen.- Kap. 7. Dicke Milch, saure Milch, Käsemilch (Quark).- Klasse II. Rahm und Rahmspeisen.- Kap. 8. Rahmsuppen und Rahmsaucen.- Kap. 9. Rahmschnee und Rahmschneespeisen.- Kap. 10. Gefrorene Rahmspeisen.- Kap. 11. Gestockte Rahmspeisen.- Kap. 12. Rahmkäse.- Klasse III. Butterzubereitungen.- Kap. 13. Abgerührte Butter und Buttercreme.- Kap. 14. Buttersaucen.- Klasse IV. Butterersatzmittel.- Kap. 15. Mayonnaise; Ölsauce.- Klasse V. Diätetische Milchzubereitungen.- Kap. 16. Stopfende, abführende Milch usw.- Zweite Nahrungsmittelgruppe. Ei und Eierspeisen.- Kap. 17. Allgemeines über das Ei.- Klasse I. Einfache Eizubereitungen.- Kap. 18. Das Ei, gerührt, gekocht, gebacken, gebraten.- Kap. 19. Eierstich - ("Custard").- Kap. 20. Rührei.- Kap. 21. Eierklöße und ähnliches.- Klasse II. Das Ei in Getränken u. dgl.- Kap. 22. Das Ganzei in Getränken.- Kap. 23. Das Eiweiß in Getränken.- Kap. 24. Dottergetränke.- Klasse III. Eiersuppen, Eiersaucen.- Kap. 25. Eiersuppen.- Kap. 26. Eiersaucen, süße (zu Backware, Puddings, Gelees u. dgl.).- Kap. 27. Eiersaucen zu Fisch, Fleisch, Salaten usw.- Klasse IV. Eiercreme.- Kap. 28. Eiercreme in Tassen.- Kap. 29. Eiercremegelee.- Kap. 30. Eirahmschneegelee.- Kap. 31. Eiercremeeis.- Klasse V. Eiermischungen - gebraten - gebacken.- Kap. 32. Eierpfannkuchen. Omelette von Ei.- Kap. 33. Aufgelaufener Eierpfannkuchen. - Omelette soufflée.- Kap. 34. Eier-Auflauf - Soufflé.- Dritte Nahrungsmittelgruppe. Fleisch und Fleischware von Vierfüßern, Vogel und Fisch.- Kap. 35. Einleitung.- Kap. 36. Allgemeines über die Behandlung des Fleisches in der Küche.- Die Fleischspeisen.- Kap. 62. Braten auf der Pfanne im Ofen (in der Röhre).- Kap. 63. Braten im Topf.- Kap. 64. Rösten größerer Stücke (Rotissage - Roasting).- Kap. 65. Braten und Rösten kleinerer Stücke: Steak - Kotelett (Karbonade) - Escalope u. dgl.- Kap. 66. Saucen zu gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 67. Anrichtungsweise von gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 68. Gebratener und gerösteter Fisch.- Kap. 69. Kochen in Fett. Friture.- Klasse VII. Fleisch und Fisch - gesalzen, geräuchert.- Kap. 70. Fleisch, Fisch gesalzen.- Kap. 71. Das Räuchern.- Kap. 72. Einlegen in Sauer, in Gelee u. dgl. von Fleisch und Fisch.- Klasse VIII. Eingeweide, Schlachtabfälle.- Kap. 73. Zunge von Bind, Kalb, Hammel, Lamm usw.- Kap. 74. Bröschen (Kalbsmilch).- Kap. 75. Gehirn, Rückenmark.- Kap. 76. Leber.- Kap. 77. Nieren, Herz, Lunge, Blut.- Kap. 78. Leimstoffspeisen (Kaidaunen, Kopf, Beine).- Klasse IX. Fleisch-, Fisch-Teige oder Farcen zu Klößen, Frikandellen, Randformen, Puddings, Sufflees.- Kap. 79. Allgemeines üb. Farcen.- Kap. 80. Farcen.- Kap. 81. Verwendung und Zurichtungsweisen der leisch- und Fischfarcen.- Kap. 82. Würste.- Klasse X. Fisch- und Fleischspeisen in Sauce, Salate (Mayonnaise - Frikassee - Ragout).- Kap. 83. Mayonnaisen - Kalte Ragouts - Fleisch-Fischsalate.- Kap. 84. Warme Ragouts.- Kap. 85. Verwendung und Anrichten von Ragouts.- Pflanzliche Nahrungsmittel und Speisen.- Kap. 86. Allgemeines.- Die Nahrungsstoffe der pflanzlichen Nahrungsmittel.- Kap. 87. Die Veränderungen u. Umbildungen d. pflanzlichen Nahrungsstoffe bei der Zubereitung und Verdauung.- Fett zum Essen, besser als im Essen; die Verfettung der Speisen.- Vierte Nahrungsmittelgruppe. Das Getreide (die Gerealien).- Kap. 88. Allgemeines.- Kap. 89. Die Stärkemehl-, Mehl, Grützespeisen. Allgemeine Übersieht.- I. Hauptabteilung. Stärkemehl, Mehl, Gries, Grütze in Flüssigkeit verkocht.- Kap. 90. Suppen; dünne, dicke Breie.- Klasse I.- Kap. 91. Wassersuppen aus Stärke, Mehl, Gries, Grütze.- Kap. 92. Wassersuppen mit präparierten Mehlstoffen.- Kap. 93. Wassergrütze - dicker Brei in Wass